SO SCHMECKT DER WINTER

Der Winter ist da – und das ist auch gut so! Denn beim Kochen und Backen können wir nun endlich wieder auf Sternanis, Kardamom und Co. zurückgreifen und uns über Gerichte mit Wein, Kohl und Co. freuen.

Steinbutt auf nussigem Weißkohl und Beurre blanc mit Vanille

Zutaten für 4 – 6 Portionen

Für den Weißkohl
150 g Butter
2/3 Weißkohl
2 Lorbeerblätter
ca. 300 ml Weißwein
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für den Fisch
6 filetierte Steinbuttfilets, je ca. 150 g
(alternativ Rotbarsch oder Kabeljau)
einige EL Mehl
Salz und Pfeffer
1 EL Butter zum Anbraten
1 EL ÖL zum Anbraten
einige Stängel glatte Petersilie

Für die Beurre blanc
2 Schalotten
1 Lorbeerblatt
200 ml Weißwein
100 g Crème fraîche
200 g kalte Butter
1 Vanilleschote

1. Den Weißkohl in Streifen schneiden. Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und bräunen, aber nicht anbrennen lassen. Wenn sie nussig zu riechen beginnt und eine braune Farbe bekommt, den Kohl dazugeben. Umrühren und die Hitze reduzieren. Die Lorbeerblätter zufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Kohl im geschlossenen Topf 35 Min. schmoren lassen. Ab und zu umrühren. Falls der Kohl zu trocken wird, etwas Wasser dazugießen.
2. Die Steinbuttfilets schräg halbieren. Mehl, Salz und Pfeffer vermengen und den Fisch darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Dann die Butter in einer Pfanne zerlassen. Wenn sie schön heiß ist, die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Den Fisch erst wenden, wenn er an den Rändern goldbraun und knusprig ist. Dann noch 2 Min. von der anderen Seite anbraten.
3. Unterdessen die Beurre blanc zubereiten: Die Schalotten fein würfeln und mit dem Lorbeerblatt und dem Weißwein in einer Kasserolle erhitzen. Bei niedriger Hitze so viel Flüssigkeit wie möglich verdampfen lassen. 4 Esslöffel sollten übrig bleiben.
4. Durch ein Sieb abgießen und die aufgefangene Flüssigkeit zurück in die Kasserolle gießen. Die Crème fraîche dazugeben und die kalte Butter Stück für Stück mit einem Schneebesen einrühren. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark ebenfalls unterrühren. Die Sauce nur bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, sie darf auf keinen Fall kochen. Wenn die Sauce die Butter komplett aufgenommen hat, sollte sie schön dick und sämig sein.
5. Mit fein gehackter Petersilie garnieren und servieren. Dazu passt ein einfacher grüner Salat oder gedämpfter Spinat.

Brunnenkresse mit Mandel-Ziegenkäse-Bällchen

Zutaten für 4 Portionen

½ Flasche Rotwein
125 g Rohrzucker oder brauner Zucker
3 Sternanis
8 Kardamomkapseln, zerstoßen
150 g kernlose rote Weintrauben
Salz und Pfeffer
200 g Ziegenfrischkäse
6 EL Rauchmandeln (oder normale Mandeln)
1 Bund frische Brunnenkresse

1. Den Wein in einer Kasserolle erwärmen. Den Zucker unter Rühren darin auflösen, die Gewürze zugeben und den Sirup ca. 25 Min einkochen, bis er schön dickflüssig ist. Die Trauben dazugeben und bei niedriger Hitze 7 Min. erwärmen.
2. Nach dem Abkühlen abschmecken und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Den Ziegenkäse in 12 gleich große Portionen teilen. Mit den Händen kleine Bällchen daraus formen.
4. Die Mandeln in einer Küchenmaschine zu groben Körnern mahlen. Die Ziegenkäsekugeln vorsichtig durch die Mandeln rollen, sodass sie rundherum damit bedeckt sind. Für ca. 1 Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
5. Die Brunnenkresse waschen und die harten Stielenden entfernen. Anschließend die Blätter auf vier Teller anrichten. Die Mandel-Ziegenkäse-Bällchen darauf verteilen und die Weintrauben in Sirup dazugeben.

Kardamomkuchen mit ganzen Birnen

Zutaten für 12 Stücke

Für die Birnen
3 Birnen, z.B. der Sorte „Conférence“
1 Flasche Weißwein
500 ml Wasser
250 g Zucker
4 Gewürznelken
3 Sternanis
8 Kardamomkapseln
2 Zimtstangen

Für den Kuchen
200 g weiche Butter und etwas mehr zum Einfetten
200 g Zucker
4 Eier
200 g Mehl
2 TL Backpulver
1 guter EL Kardamompulver
1 Prise Salz
90 g weiße Schokolade

1. Die Birnen schälen, aber ganz lassen, mit Stiel. Den Wein mit 500 ml Wasser, dem Zucker und den Gewürzen aufsetzen und die Birnen bei schwacher Hitze 30 Min. darin pochieren. Aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Die Kochflüssigkeit auf die Hälfte einkochen und dann ebenfalls abkühlen.
2. Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Butter und Zucker verquirlen. Nach und nach die Eier unterschlagen. Jedes Ei sollte vollständig aufgenommen sein, bevor das nächste folgt.
3. Mehl, Backpulver, Kardamompulver und Salz in eine Schüssel sieben, vermischen und ebenfalls unterrühren. Eine Kastenform mit 1,5 Liter Inhalt einfetten und die Ränder mit Backpapier auskleiden. Das Backpapier ebenfalls einfetten.
4. Den Teig in die Form füllen und die drei Birnen hineindrücken. Den Kuchen im Ofen 40 Min. backen. Etwas abkühlen lassen und dann vorsichtig aus der Form lösen. Vollständig auskühlen lassen.
5. Die weiße Schokolade in Stücke brechen und im Wasserbad langsam schmelzen lassen. Mit einem Löffel Schokofäden auf den Kuchen malen.
6. Die Schokolade trocknen lassen und den Kuchen in dicke Scheiben schneiden. Vor dem Servieren mit dem eingekochten Birnensirup begießen.