Borschtsch, Piroschki und Pelmeni: Russische Rezepte

In Russland findet derzeit nicht nur die aktuelle Fußballweltmeisterschaft statt, sondern das Land der Matroschkas, der weißen Nächte und der Trinkfestigkeit begeistert auch mit einer traditionsreichen Küche. Für die folgenden Rezepte braucht es mit unter etwas Zeit und Übung, aber die Mühe ist es allemal wert. Ob die pfannkuchenähnlichen Blinis oder die nahrhafte Rote Beete-Suppe Borschtsch: Mit einem ordentlichen Klecks saure Sahne schmeckt es dem WM-Gastgeber gleich noch besser. Und uns auch!

Blini

Die russischen Pfannkuchen werden üblicherweise gefüllt oder pur und mit saurer Sahne gegessen. Die Zubereitung des Teiges findet etwa 5-6 Stunden vor dem Braten statt. Wichtig: Der Teig sollte keine Klümpchen haben und die Hefe ganz frisch sein!

Für 4-6 Personen

Zutaten:
300 g Weizenmehl
500 ml Milch
25 g Hefe
25 g Butter
100 ml Sahne
2 Eier
2 TL Zucker
2 TL Salz
Öl zum Braten
Saure Sahne
Kaviar

1. Hefe mit Milch vermengen, die Hälfte des Mehls und der zimmerwarmen Butter hinzufügen. 30 Min. gehen lassen.
2. Eigelb vom Eiweiß trennen. Die Eigelbe mit Zucker verrühren.
3. Sahne steif schlagen. Eiweiß steif schlagen nach und nach unter die Sahne heben.
4. Den Teig aus Milch und Hefe umrühren und restliches Mehl, Salz, Eigelb mit Zucker hinzugeben unterrühren.
5. Die Sahne samt Eiweiß unterrühren. Dann den Teig bis zum Braten ruhen lassen.
6. Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Teig mit einem Schöpflöffel aufnehmen und dünn in der Pfanne verteilen. Von beiden Seiten braten.
7. Mit saurer Sahne und bei Bedarf mit Kaviar servieren.

Borschtsch

Der rote Eintopf stammt eigentlich aus der Ukraine wird aber seit Jahrtausenden mit Russland in Verbindung gebracht und sogar als „die russische rote Suppe“ bezeichnet. Die enthaltene Rote Beete sorgt für die unverwechselbare Färbung und den aromatischen Geschmack.

Für 4-6 Personen

Zutaten:
2 l Fleischbrühe oder Wasser
200 g Rindfleisch
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
200 g Weißkohl
150 g Kartoffel
200 g rote Bete
100 g Karotte
1 EL Tomatenmark
100 g Schmalz, Speck oder Butter
1 EL Zucker
1 EL Essig
100 g Saure Sahne
Petersilie und/oder Lauch
Salz, Pfeffer

1. Fleisch mit kaltem Wasser aufsetzen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Kurz aufkochen lassen, bis sich Schaum bildet. Das Wasser wegschütten und die Schaumreste entfernen. Das Fleisch mit heißem Wasser erneut aufsetzen, aufkochen lassen eine ganze Zwiebel und Lorbeerblätter hinzufügen. Bei geringer Hitze 2 Stunden kochen lassen.
2. Zwiebel und Lorbeerblätter entfernen. Fleisch raussieben und kleinschneiden.
3. Kartoffeln in dicke Streifen schneiden und Weißkohl raspeln. Beides in die kochende Fleischbrühe geben und 15 Min. kochen.
4. Rote Beete und Karotten in Streifen schneiden bzw. kleinraspeln.
5. Schmalz, Speck oder Butter in der Pfanne erhitzen und rote Beete 10-15 Min. bei geringer Hitze dünsten.
6. Tomatenmark, Zucker und Essig hinzufügen. Wenn die Masse bei anschließendem weiterdünsten zu trocken wird, kann Fleischbrühe dazugegeben werden.
7. Karotten in die Pfanne geben und weitere 10 Min. dünsten lassen.
8. Das gedünstete Gemüse in die Fleischbrühe geben.
9. Fleisch dazu und weitere 5 Min. kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Mit Petersilie und/oder Lauch sowie 1-2 EL Saurer Sahne servieren. Dazu wird gerne Brot gereicht.

Pelmeni

Die russische Nudelspezialität gibt es mit den verschiedensten Füllungen. Besonders beliebt sind dabei Fleischfüllungen. Pelmeni wurde von sibirischen Kutschern in die russische Kultur gebracht, die die sättigende und schnell zu erwärmende Speise auf ihren langen Reisen aßen.

Für 4-6 Personen

Zutaten:
150 g Mehl
1 Ei
300-400 g Hackfleisch
2 gehackte Zwiebeln
1 Eiweiß
Butter oder saure Sahne
gehackte Petersilie oder Dill
Salz, Pfeffer

1. Für die Füllung das Hackfleisch und die Zwiebeln mit einigen EL Wasser vermischen. Alles pfeffern und salzen.
2. Für den Teig Mehl, Ei und 3 EL Wasser vermischen und salzen. Zu einem festen Teig verkneten und sehr fein ausrollen. Achtung: Der Teig darf nicht einreißen.
3. Mit einem Glas runde Teigoblaten ausstechen.
4. 1 TL Füllung auf die Oblate geben und die Ränder mit Eiweiß bestreichen.
5. Die Teigoblate zusammenklappen, die Ränder andrücken und rund zusammenkleben.
6. In kochendem Salzwasser 10-15 Min. kochen lassen.
7. Auf einem heißen Teller mit zerlassener Butter oder saurer Sahne servieren. Mit Kräutern garnieren.

Piroschki

Die Piroschki oder auch Pirogi sind leckere Teigtaschen aus Hefe, die üblicherweise mit Fleisch, Gemüse oder auch Obst gefüllt sind. Die Piroschki eignen sich sowohl als Snack für zwischendurch als auch zu einer Hauptspeise und werden ebenfalls mit saurer Sahne oder zerlassener Butter serviert.

Für ca. 35 Piroschki

Zutaten:
750 g Mehl
350 ml Wasser
170 ml Öl
1 Pck. Hefe
3 TL Salz
1 ½ TL Zucker
1 Ei
1 EL Butter

1. Hefe, Zucker und 2 TL Mehl mit 50 ml Wasser verrühren. Den Teig abdecken und 15 Min. gären lassen.
2. Öl, Wasser, Salz und Mehl langsam dazugeben und zu einem elastischen Teig vermischen. Den fertigen Teig für weitere 2 Stunden zudecken und warm stellen.
3. Den Teig kneten und in kleine Stücke zerteilen. Jedes Stück auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis ausrollen.
4. 1 EL Füllung* in die Mitte geben. Anschließend Teigstück zu halbmondförmigen Taschen formen und Ränder zusammendrücken.
5. Piroschki auf gefettetes Backblech legen mit ausreichend Abstand zueinander. Ca. 20 Min. ruhen lassen. Dann Eigelb mit Butter verrühren und Piroschki damit bestreichen.
6. Den Backofen auf 200-220°C vorheizen. Sobald die Teigtaschen etwas Farbe bekommen die Temperatur auf 150°C runterstellen. Die Piroschki für 20 Min. im Ofen lassen.
7. Für eine weiche und saftige Konsistenz empfiehlt es sich, die Piroschki noch etwa 20 Min. ruhen und abkühlen zu lassen.
8. Mit saurer Sahne oder zerlassener Butter servieren.

* Je nach Vorliebe können die Piroschki mit den unterschiedlichsten Füllungen versehen werden. Typisch sind Füllungen mit Weißkohl, Huhn, Pilzen, einem Ei-Frühlingszwiebel-Mix oder Kompott.

Schtschi

Die russische Küche hält für Suppen-Fans einige Leckereien bereit. Neben der Borschtsch Suppe gehört auch Schtschi als eines der typischen Landesgerichte dazu. Die Kohlsuppe kann sowohl mit frischem Kohl als auch mit Sauerkraut zubereitet werden. Im folgenden Rezept wird frischer Kohl verwendet.

Für 4-6 Personen

Zutaten:
2 l Wasser
200 g Suppenfleisch
kleiner Kopf Kohl
3 Zwiebeln
1 große Möhre
1 große Tomate
2 Kartoffeln
1 TL Kümmel
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
4 Knoblauchzehen
je 2 EL Petersilie und Dill
200 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer

1. Fleisch mit kaltem Wasser aufsetzen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Kurz aufkochen lassen, bis sich Schaum bildet. Das Wasser wegschütten und die Schaumreste entfernen. Das Fleisch mit heißem Wasser erneut aufsetzen, aufkochen lassen eine ganze Zwiebel, Knoblauchzehen und Lorbeerblätter hinzufügen. Bei geringer Hitze 2 Stunden kochen lassen.
2. Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen. Fleisch raussieben und kleinschneiden.
3. Den Weißkohl und die Möhre kleinraspeln. Die restlichen Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Kartoffel in feine Streifen schneiden.
4. Alles in die kochende Fleischbrühe geben und bei 15 Min. leicht köcheln lassen.
5. Tomate waschen, vierteln und mit Pfefferkörnern und Kümmel in die Suppe geben. Weitere 10 Min. köcheln lassen.
6. Das Fleisch kommt etwa 5 Min. vor Kochende in den Topf dazu.
7. Die Suppe mit Pfeffer und Salz abschmecken.
8. Mit reichlich Petersilie und Dill bestreuen und mit Sauerrahm servieren.