Brot Backen ist eine Kunst, die mit viel Geduld und Wissen ausgeübt werden muss. Dazu braucht es vor Allem eines: Zeit. Diese nehmen wir uns jetzt, um einige Rezepte zum Nachbacken vorzustellen.
Quelle: “Das Brotbackbuch” von Lutz Geißler
Landbrot
Zutaten für 1 Brot
- Vorteig
- 155g Dinkelmehl
- 155ml Wasser
- 1g Frischehefe
Hauptteig
Vorteig
- 365g Weizenmehl 1050
- 155ml Wasser
- 8g Frischehefe
- 10g Honig
- 10g Salz
1. Für den Vorteig eine Schüssel mit Wasser füllen, die Hefe hineinbröckeln und das Mehl zugeben. Die Zutaten mit einem Löffel verrühren. Der Vorteig muss nicht glatt und homogen aussehen. Es genügt, wenn alle Zutaten miteinander vermischt sind. Die Schüssel mit einer Folie oder einem Deckel abdecken. Den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20-22 ° C) 1 Stunde lang reifen lassen.
2. Die Schüssel anschließend für 22-24 Stunden bei 4-6 ° C im Kühlschrank lagern. Der Vorteig ist reif, wenn er deutlich aufgegangen ist, Blasen schlägt und aromatisch riecht.
3. Am Backtag den Vorteig mit sämtlichen Zutaten für den Hauptteig 5 Min. auf niedrigster Stufe vermengen. Anschließend 8-10 Min. auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen und elastischen Teig kneten. Den Teig 1 Stunde luftdicht abgedeckt bei ca. 24 ° C gehen lassen. 4. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand kräftig auskneten, um das während der ersten Gare entstandene Gas auszudrücken. Den Teig rund formen und mit dem Schluss nach oben in einem runden und bemehlten Gärkorb ca. 1½ Stunden abgedeckt bei etwa 24 ° C zur Gare stellen.
5. Hat sich der Teig sichtbar vergrößert (mindestens verdoppelt), den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen. Der Schluss befindet sich nun unten. Das anhaftende Mehl mit der Hand gleichmäßig verstreichen. Den Teigling mit einem scharfen Messer und gerader Klinge ca. 2 cm tief über Kreuz einschneiden.
6. Das Backpapier mit Teigling in den kräftig vorgeheizten Ofen schieben. Bei 250 ° C mit viel Schwaden 45 Min. ausbacken. Nach 10 Min. den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 ° C senken. In den letzten 10 Min. die Temperatur auf 250 ° C erhöhen und die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen, damit die Kruste schön rösch wird. Das Brot unbedeckt auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
