Jungbrunnen Vegan: Auberginenröllchen mit Kürbis-Spinat-Füllung

Vegan essen liegt im Trend: Neben einem besonders langen Leben soll der Verzicht auf tierische Produkte ausserdem jung halten. Hier stellen wir einige Rezepte für die veganie Frischzellenkur vor.

Auberginenröllchen mit Kürbis-Spinat-Füllung
Zutaten für 2 Portionen oder 12 Röllchen

Quelle: “Vegan for Youth” Attila Hoffmann

Röllchen:

• 400g Auberginen
• 1 EL Olivenöl
• Meersalz

Kürbis-Spinat-Füllung:

• 375g Hokkaido-Kürbis
• Meersalz
• 2-3 EL Olivenöl
• 1,5 Weisse Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 150g Babyspinat

Schwarzer Pfeffer

Tomatensauce:

• 200g Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• 50g Getrocknete Tomaten
• 35g Tomatenmark
• 1 EL Basilikum
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer

Mandelcreme:

• 50g Weisses Mandelmus
• 35ml Stilles Mineralwasser
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer

1. Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Auberginen waschen und längs in 12 jeweils 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl und etwas Salz vermengen. Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und klein würfeln. Mit Salz und 1 EL Olivenöl vermengen. Auberginen und Kürbis getrennt voneinander auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen. Die Auberginen auf der mittleren Schiene ca. 14 Min. backen, das Blech mit dem Kürbis unter den Auberginen einschieben und 10-12 Min. backen.

2. Dann das Blech mit dem Kürbis herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Kürbiswürfel fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und beides darin ca. 4 Min. andünsten.

3. Spinat gründlich waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. In die Pfanne geben, 1 Min. erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbis mit dem Pfanneninhalt mischen. Auberginenscheiben aus dem Ofen nehmen und jeweils 1 EL Spinat-Kürbis- Masse auf eine Scheibe geben, dann vorsichtig einrollen und in eine Auflaufform legen.

4. Für die Tomatensoße die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch vierteln. Knoblauch schälen. Alle Zutaten für die Soße außer Basilikum im Mixer pürieren, Basilikum unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Mandelcreme Mandelmus und Mineralwasser vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5.Die Tomatensoße über den Auberginenröllchen verteilen. Jedes Röllchen mit etwas Mandelcreme toppen. Die Auflaufform etwa 7 Min. bei 180 °C Umluft in den vorgeheizten Backofen stellen. Mit fein geschnittenem Basilikum und etwas Olivenöl garnieren.

Dieses und weitere vegane Rezepte gibt es im Buch Vegan for Youth von Attila Hildmann
€29,95 (ISBN: 978-3938100912)