COMEBACK DES FILTERKAFFEES

Überall sprießen sie aus dem Boden: Kaffeeläden, die sich „Brewd Bars“ nennen und handgefilterten Kaffee anbieten. Wir haben uns auf die Spur des Filterkaffees begeben und bei zwei Cafés in der Hauptstadt nachgefragt, warum Filterkaffee wieder auf dem Vormarsch ist.

 Fotos: ck cafe

Betritt man das Café CK, das im Berliner Stadtteil Prenzlauer Berg liegt, strömt einem der Duft von frisch gebrühtem Kaffee entgegen. „Terroir-Kaffee“ liest man auf der Tafel hinter der Theke. „Viele Cafés, die Filterkaffee ausschenken, servieren diesen als ‚brewed coffee‘. Wir haben den Begriff ‚Terroir-Kaffee‘ gewählt“, erzählt Kerstin Winkelbauer, die zusammen mit ihrem Geschäftspartner Cory Andreen das Café CK betreibt. „Der Begriff Terroir kommt eigentlich aus dem Weinanbau und bezeichnet ein Gebiet mit bestimmten Eigenschaften.“

Nussig im Abgang

Aber warum ist handgebrühter Filterkaffee auf einmal wieder in Mode? „Ganz einfach“, so Winkelbauer, „weil Filterkaffee toll ist! Er schmeckt viel intensiver. Die besten Eigenschaften eines Kaffees kann man zeigen, wenn man ihn per Hand aufbrüht.“ Während wir uns unterhalten, trinken wir handgebrühten Kaffee aus Costa Rica, der in einer Glaskaraffe serviert wird und eine leicht nussige Note besitzt. Das Glasgefäß weckt gleich Assoziationen an eine Weinkaraffe, was beabsichtigt ist: Der handgebrühte Kaffee soll bewusst getrunken werden – so wie man eben auch abends ein Glas Wein genießt. Denn Kaffee hat über 800 verschiedene Aromen! So kann er mal fruchtig, mal nach Schokolade oder eben auch nach Nüssen schmecken.

Großmutters Kaffeemühle

Auch die Frische der Kaffeebohnen ist wichtig für den Geschmack. „Der gepresste Kaffee, den man im Supermarkt kaufen kann, hat schon, kurz nachdem er geöffnet wurde, viel von seinem Aroma verloren“, erzählt Winkelbauer. Sie rät dazu, frische Kaffeebohnen zu verwenden: „Am besten kauft man sich eine Kaffeemühle, wie man sie noch aus Omas Küche kennt. Die Bohnen sollte man erst kurz vorher frisch mahlen.“ Wer den Kaffee aber mit all seinen Aromen schmecken will, der sollte ganz auf eine Kaffeemaschine verzichten und den Kaffee per Hand aufbrühen – zum Beispiel mit einem einfachen Melitta-Filter aus Porzellan. Den Papierfilter sollte man  vorher einmal mit heißem Wasser durchspülen – so verschwindet ein eventueller Papier-Geschmack.

Kaffee-Labor

Ebenfalls im Prenzlauer Berg, in der Schönhauser Allee, befindet sich „The Barn“, das Café und Rösterei zugleich ist. Auch hier wird handgebrühter Kaffee serviert. Auf den ersten Blick wirkt die Rösterei mit den glaskolben- und reagenzglasähnlichen Glasgefäßen fast ein wenig wie ein Labor. Passenderweise wird das Café auch als „taste lab“, also Geschmackslabor, beschrieben. Jeden Samstag findet hier das  sogenannte „Cupping“ statt, bei dem man – ähnlich wie bei einer Weinprobe – verschiedene Kaffeesorten probieren und mehr über die Zubereitung von handgebrühtem Kaffee erfahren kann.

Die Kunst des Aufbrühens

Denn bei der Zubereitung ist Perfektion gefragt: Der frisch gemahlene Kaffee wird exakt abgewogen, ebenso das heiße Wasser, das zuvor gefiltert wurde “Mahlgrad, Wassertemperatur, Wassermenge und die Dauer des Aufgießens beeinflussen, wie viel Aroma man aus dem Kaffee herausholen kann“, erzählt Inhaber Ralf Rüller. „Schon meine Großmutter wusste, wie man einen Kaffee richtig aufbrüht und dass man den Kaffee mit der doppelten Menge an Wasser aufgießt. Dieses Wissen ist irgendwann leider abhandengekommen.“ Wie im Café CK wird der handgebrühte Kaffee in der Rösterei schwarz serviert – so kommen die Aromen am besten hervor.