Genusswelt Frischkäse

Ob als Brotaufstrich, Dip oder Füllung – Frischkäse passt zu vielen Speisen, und der Fantasie sind beim Kochen keine Grenzen gesetzt. Grund genug, die interessantesten Sorten einmal vorzustellen.

Ricotta

Mild und leicht süßlich ist der Geschmack des Ricottas. Mit seinem hohen Fettgehalt von bis zu 78 % i.Tr bringt er einige Kalorienchen mit. Schon in der Antike wurde Ricotta hergestellt. Er wird durch die Zugabe von Frischmilch zur Molke, Fällung durch Säure, oftmals Zitrussäure, sowie das Abschöpfen der Käsemasse gewonnen. Heute besteht er zumeist aus Schafs- oder Kuhmilch. Eine besonders gute Figur macht leicht körnige Ricotta in Desserts und Pastagerichten.

Hüttenkäse

Kennzeichnend für den Hüttenkäse ist die besondere körnige Struktur, weshalb er auch körniger Frischkäse genannt wird. Seine spezielle Konsistenz erhält er durch das Erwärmen und Rühren dickgelegter Magermilch. Hierbei schließt sich das enthaltene Eiweiß zu Körnern zusammen. Die Käsesorte schmeckt sahnig-frisch und eignet sich unter anderem fürs Frühstück, für Salate und herzhafte Gerichte.

Rahmiger Frischkäse zum Streichen

Er besteht aus Rahm und Quark und ist aus dem Kühlregal nicht mehr wegzudenken: rahmiger Frischkäse zum Streichen. Viele verschiedene Sorten sind inzwischen auf dem Markt, von würzig pikanten über Kräuter- bis hin zu fruchtig-süßen Varianten. Der Fettgehalt des häufig sahnig-mild schmeckenden Frischkäses schwankt von Magerstufe ab etwa 5 % i.Tr. bis Doppelrahmstufe mit bis zu 85 % i.Tr.

Mascarpone

In Italien wird er auch „formaggio di lusso“, also „Luxuskäse“, genannt: der Mascarpone. Kein Wunder, begeisterte sich doch angeblich schon Kaiser Napoleon für den cremigen Frischkäse. Er ist eine samtig-sahnige Verführung auf der Zunge mit 90 % F. i. Tr. Das weiß spätestens jeder, der Tiramisu probiert. Das Geheimnis liegt in der Herstellung: Rahm aus Kuhmilch wird auf 90 °C erhitzt und dann mit Weinstein- oder Zitronensäure eingedickt. Die Masse tropft anschließend gründlich ab. Dabei konzentriert sich die Sahne noch.

Feta

Der Feta mit langer Tradition wurde ursprünglich aus roher Schafsmilch (zum Teil mit Ziegenmilch) unter Zugabe von Lab oder Buttermilch gefertigt. Inzwischen wird er häufig aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. In Scheiben geschnitten, wird der Feta danach in Salz und Schafsmolke eingelagert und erhält einen salzig-säuerlichen Geschmack. Sehr gerne wird er später in Würfel geschnitten und in Öl eingelegt. Er passt sehr gut zu Salaten, aber auch zu vielen anderen herzhaften Gerichten.

Quark

Ja, Quark ist tatsächlich auch eine Frischkäse-Sorte – und noch dazu eine richtig gesunde. Er liefert viel hochwertiges Eiweiß sowie knochenstärkendes Kalzium und ist mit seinem niedrigen Fettgehalt als Diätkost geeignet. Die säuerlich-frisch schmeckende Käsesorte wird aus Milch unter Zugabe von Lab oder Milchsäurebakterien, die die Milch gerinnen lassen, gewonnen. Gerne wird der Quark zu Pellkartoffeln gegessen, kommt aber auch viel in Süßspeisen zum Einsatz.

Schichtkäse

Der Schichtkäse ähnelt Quark, wird aber ohne Lab gewonnen und ist weniger saftig. Er besteht, wie der Name schon sagt, aus mehreren Schichten. Diese werden aus geronnener Milch abgeschöpft. In der Regel sind die obere und untere Schicht aus Magermilch und die mittlere aus Vollmilch. Da der Fettgehalt hier höher ist, ist die Mitte gelber. Mit seiner gallertartigen, formfesten Konsistenz eignet sich Schichtkäse als Brotbelag.

Mozzarella

Als kleine, runde Kugel kommt der Mozzarella daher. Der milchig-mild schmeckende Frischkäse wird aus Kuh- oder Büffelmilch in einem besonderen Verfahren hergestellt. Die Masse wird in heißem Wasser gezogen und geknetet, bis sie ihre elastische, faserige Struktur erhält. Teile der Masse werden dann abgeschlagen und zu Kugeln geknetet. Vor allem in der italienischen Küche geht gar nichts ohne den Mozzarella. Er wird in Salaten sowie deftigen Gerichten verwendet und ist mit seiner Schmelzfähigkeit der klassische Käsebelag für Pizza.