Naturgereifter Käse

Was sind eigentlich naturgereifte Käsespezialitäten – wie reifen sie und was ist das Besondere daran? Wir führen euch ein in die Welt der naturgereiften Käse der norddeutschen Molkerei Rücker.

Was versteht man unter naturgereiftem Käse?

Wer sich schon einmal gefragt hat, was es eigentlich mit naturgereiftem Käse auf sich hat, dem können wir weiterhelfen. So bezeichnet man nämlich Käse, der im traditionellen Naturreifungsverfahren hergestellt wird. Dies bedeutet konkret, dass er viele Wochen auf edlen Hölzern lagert, wo er regelmäßig gewendet und mit feinsten Rotschmierekulturen und kraftvollem Salzwasser gebürstet wird. Was sind eigentlich Rotschmierekulturen? Mit Rotschmierekulturen wird die Käserinde behandelt, um ein herzhaftes Käsearoma entstehen zu lassen. In diesem natürlichen Kulturengemisch ist insbesondere das Brevibacterium linens für die Oberfl ächenreifung und die typische rötliche Färbung des Käses verantwortlich. Mit dieser Bakterien-Salzlake werden die Käselaibe während ihrer Reifung regelmäßig eingerieben, und es entsteht so die für Rotschmierekäse typische weich glänzende Rinde. Übrigens: Die Rotkultur-Rinde kann ohne Bedenken mitverzehrt werden.

Wie gelingt der perfekte Käse?

Für die geschmackliche Reinheit hängt alles von der Qualität der natürlichen Zutaten ab. „Das Finetuning“, erklärt Klaus Rücker, „gelingt mit der Auswahl der richtigen Bakterien, der Hefestämme, dem perfekten Abstimmen des Klimas im Reifekeller und der idealen Lagerzeit.“ Für ein Naturprodukt wie Käse ist das eine Herausforderung, denn die Qualität der Rohstoffe schwankt je nach Jahreszeit und Fütterung. So müssen kontinuierlich z. B. auch der Eiweißgehalt der Milch und das Fett in der Trockenmasse beobachtet werden, damit zum Schluss eine leckere Käsespezialität entsteht.

Woher kommt der „Alt-Mecklenburger“?

Von der Küste aus Mecklenburg-Vorpommern! Würziger Geschmack durch natürliche Reifung und naturbelassene Zutaten, eine rahmige Konsistenz und ein frecher, norddeutscher Charakter – das kann der „Alt-Mecklenburger“ voller Stolz von sich behaupten. Auch sein kräftiger Geschmack entsteht durch das sechs- bis achtwöchige traditionelle Reifungsverfahren auf Holzbrettern in den Wismarer Reifekellern. Es gibt ihn in den Sorten Rahmig-Mild und Rahmig-Kräftig, beide laktosefrei.

Wie lange reift der „Nordberger“?

Kein Schnickschnack, nur Geschmack – das ist es, was den neuen „Nordberger“-Genießerkäse Feinwürzig ausmacht. Bei dieser Sorte handelt es sich um einen naturgereiften, laktosefreien Hartkäse. Der „Nordberger“ gönnt sich mindestens drei Monate Zeit, um sich zu einer würzig-herzhaften Käsespezialität mit dezenter Süße zu entwickeln. Beim „Nordberger“ ist der Name Programm: Geschmacklich erinnert er an einen Bergkäse, enthält aber norddeutsche Küstenbauernmilch und ist natürlich gereift in der Ostsee-Molkerei Wismar.

Woher hat der „Alte Schwede“ seinen Namen?

Der Käsename „Alter Schwede“ – inspiriert durch die Schwedenherrschaft im 17. Jahrhundert in Mecklenburg – war in der DDR nicht erlaubt. Nach der Übernahme der Ostsee-Molkerei Wismar durch Rücker haben die Mitarbeiter dafür gesorgt, dass diese Käsetradition wieder eingeführt wird. Auch diese naturgereifte, laktosefreie Käsespezialität in den Geschmacksrichtungen Nordisch-Pikant und Nordisch-Mild braucht küstenfrische Milch, natürliche Enzyme und viel Reifezeit. Genau genommen sechs bis acht Wochen.

Die Molkerei Rücker mit Standorten in Wismar (Mecklenburg-Vorpommern) und Aurich (Niedersachsen) steht für norddeutsche Milch- und Käsekompetenz seit über 125 Jahren. Das Familienunternehmen wird in vierter Generation von Inhaber Klaus Rücker persönlich geführt und ist seit vielen Jahrzehnten ein bekannter Hersteller naturgereifter Käsespezialitäten. Natur pur: Viel Wert wird bei Rücker auf nur natürliche Zutaten, geschmackliche Reinheit und eine gleichbleibende Käsequalität gelegt. Wer mehr wissen möchte: www.ruecker.org

Bei diesem Beitrag handelt es sich um einen Promotion-Beitrag.

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