Sojasauce ist aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken, gibt sie doch jedem Gericht eine unwiderstehlich herzhafte und exotische Note. Doch welche verschiedenen Arten gibt es, und wie wird sie eigentlich hergestellt? Wir haben 10 Fakten rund um die schwarze Wunder-Würze zusammengetragen.
1. Eine alte Tradition
Sojasauce ist ein uraltes Würzmittel der chinesischen Küche, welches schon vor 5.000 Jahren von buddhistischen Mönchen in China erfunden wurde. Ursprünglich war Sojasauce die Flüssigkeit, die bei der Herstellung von fermentierter Sojapaste abgeschöpft wurde. Von China aus wurde sie zuerst nach Japan gebracht. Schnell verbreitete sich die dunkle, würzige Sojasauce über ganz Asien, wo jedes Land seine eigene Variante hat.
2. Gut Ding will Weile haben
Geduld gehört zu den asiatischen Tugenden, und für die Herstellung von Sojasauce braucht man genau die. Zunächst werden Sojabohnen und Weizen gemahlen und mit Bakterienkulturen geimpft, sodass eine Art Maische – das Koji – entsteht. Dann noch Salz und Wasser hinzufügen und in Zedernholzfässern fermentieren lassen. Und das kann bei Qualitätssaucen drei bis sechs Monate dauern!
3. Eine salzige Angelegenheit
Mit durchschnittlich 13 % enthält Sojasauce recht viel Salz. Sojasauce besteht zu 8 bis 14 % aus Salz, 8 % Aminosäuren, 2 % Alkohol und 1 % Zucker. Unter anderem deswegen ist sie nahezu unverwüstlich und sehr lange haltbar. Ist eine Flasche geöffnet, wird diese entweder gekühlt im Kühlschrank oder im dunklen Schrank gelagert.
4. Viele Variationen
Wie beliebt Sojasauce ist, zeigt sich vor allem in ihren unzähligen Variationen. Eine solche ist zum Beispiel die „Mushroom-Flavoured Dark Soyasauce“. Der indonesischen Variante „Kecap Manis“ wird außerdem noch Palmzucker hinzugefügt, was sie dickflüssig macht und ihr einen vollen, süßen Geschmack verleiht.
5. Hell und dunkel
Eigentlich sind beide Varianten der Sojasauce dunkelbraun, denn die Bezeichnungen „light“ und „dark“ sind viel mehr als „leicht“ und „schwer“ zu übersetzen als mit „hell“ und „dunkel“. Helle Sojasauce stammt aus der ersten Pressung, schmeckt ziemlich salzig und ist die meistverwendete Sojasauce. Dunkle „dark“ Sojasauce wird oft mit Karamell oder Molasse versetzt. Sie ist dicker, weniger salzig und leicht süßlich im Geschmack. Sie wird hauptsächlich zur Färbung und geschmacklichen Abrundung von Gerichten verwendet und ist etwas gehaltvoller als die „helle“ oder „leichte“ Schwester. Tatsächlich gibt es auch wirklich helle Sojasauce. Diese ist aber sehr selten und weniger aromatisch.
6. Weltweit beliebt
Sojasauce wird heute nicht nur in Asien, sondern auf der ganzen Welt produziert und genossen. Der Verbrauch in Japan sinkt dagegen interessanterweise, weil dort westliches Weißbrot und Würste mittlerweile auch ganz gerne gegessen werden – und diese lassen sich schlecht mit Sojasauce kombinieren.
7. Japan vs. China
Chinesische Sojasauce ist salziger als die japanischen Varianten und schmeckt delikat nach Sojabohne – dem sogenannten „xian“- Geschmack. In Japan unterscheidet man traditionell zwischen zwei Varianten der Sojasauce, der süßlicheren „Shoyu“-Sauce, bei deren Herstellung Weizen oder Reis zum Einsatz kommt, und der aus reinem Soja gebrauten „Tamari“- Sauce. Die japanischen Sorten passen besser zu Sushi, während die chinesischen Sorten vor allem als kräftige Würze und Kochzutat Verwendung finden. Die chinesichen Saucen werden außerdem gerne zum Dippen und Marinieren verwendet.
8. Hm, lecker „umami“?!
Generell haben Sojasoßen einen pikant-würzigen, vollmundigen Geschmack, der im asiatischen als „umami“ bezeichnet wird – offiziell der fünfte Geschmack neben süß, salzig, bitter und sauer und in unserem Sprachraum wohl am ehesten mit „herzhaft“ oder „intensiv“ zu umschreiben. Der herzhafte „umami“-Geschmack rührt vom in Sojasauce natürlicherweise enthaltenen Glutamat her, welches unter anderem durch die Weizenfermentation entsteht.
9. Kleines Küchenwunder
Neben asiatischen Gerichten und natürlich zu Sushi kann man Sojasauce in sämtlichen Gerichten verwenden, denen man eine herzhaft-salzige Note verpassen will. Hierbei ist es lediglich wichtig, den Salzgehalt zu beachten und dementsprechend etwas sparsamer zu salzen. Sie eignet sich als Würzmittel für Suppen, Marinaden, Dressings, zu gebratenem Gemüse, Fleisch, Reis und Nudeln. Der Kreativität sind mit Sojasauce in der Küche keine Grenzen gesetzt!
10. Ist Sojasauce gesund?
Und wie! Aber auch hier gilt wie bei allem: in Maßen! Sojasoße enthält mehrere wertvolle Inhaltsstoffe. So ist sie wie alle Sojaprodukte reich an Eiweiß: Auf 100 Milliliter kommen rund 11 Gramm. Außerdem enthält sie kein Fett, dafür wertvolle Aminosäuren und Antioxidantien, und sie ist kalorienarm: 100 Milliliter weisen rund 60 Kalorien auf.
