Während Schweine- und Rindfleisch oft den Weg auf unsere Teller findet, werden Reh, Wildschwein und Co. oft vernachlässigt. Höchste Zeit, dies mit diesen leckeren Wildrezepten zu ändern!
Dammhirschhaxe mit Bratäpfeln, Backpflaumen, Rosmarin & Mandeln
Zutaten für 4 Portionen
4 Haxen vom Damhirsch
Olivenöl
1 Flasche Rotwein (etwa 750 ml)
1 Flasche Portwein (etwa 750 ml)
1 l Wildfond
2 EL kleine Rosinen
2 Schalotten, klein geschnitten
1 EL rosa Pfefferbeeren
1 EL Wacholderbeeren, zerstoßen
4 Zweige Rosmarin, Blätter fein gehackt
etwas Zitronensaft
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Zweig Rosmarin zum Dekorieren
Für die Bratäpfel
4 rote Äpfel
100 g Backpflaumen ohne Stein
200 ml Portwein
50 g ganze geschälte Mandeln
1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
100 g Butter + etwas zusätzlich zum Einfetten
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1. Sichtbare Sehnen mit einem spitzen und scharfen Messer aus dem Fleisch entfernen. Die Haxen in Öl in einem Topf gut anbraten, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und Rotwein und Portwein hineingießen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, dann den Wildfond zugeben, aufkochen und abschäumen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Haxen zurück in den Topf legen, den Topf mit dem Deckel schließen und das Ganze für 2 Stunden in den Ofen geben.
2. Alle 30 Min. den Topf aus dem Ofen nehmen und die Haxen wenden. Nach der Garzeit die Haxen aus dem Topf heben, in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Flüssigkeit bis auf ½ l einkochen lassen. Anschließend Rosinen, Schalotten, Gewürze sowie Rosmarin zugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Haxen zurück in die eingekochte Sauce legen.
3. In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, längs halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Die Backpflaumen in Portwein etwa 4 Min. weich kochen. Pflaumen und Mandeln anschließend grob hacken und mit dem Rosmarin mischen. Einige Mandeln zur Dekoration zur Seite stellen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Pflaumenmischung in die Aushöhlungen der Äpfel füllen und einen Klecks Butter daraufsetzen. Die Äpfel in eine gefettete feuerfeste Form legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen etwa 15-20 Min. backen, bis sie goldbraun und weich sind.
Tipp:
Die Haxen auf einem Schneidebrett mit den Bratäpfeln als Beilage servieren und mit den Mandeln und frischem Rosmarin dekorieren.
