Frisch aus dem Wald

Im September ist die perfekte Zeit, um Pilze zu sammeln – oder um sie einfach bequem im Supermarkt zu erstehen. Wir verraten euch, was ihr über die beliebtesten Pilzsorten wissen solltet – und wozu sie am besten passen.

Pfifferlinge
Pfifferlinge, in Bayern auch Eierschwammerl genannt, wachsen in Laub- und Nadelwäldern. Von Juni bis September findet man sie hier im Moos zwischen Heidelbeeren. Wer nicht zum Pilze-sammeln in den Wald fahren will, kann sie in dieser Jahreszeit auch im Supermarkt erstehen. Pfifferlinge sollten – wie andere Pilze auch – nur mit etwas Küchenpapier gesäubert werden. Denn unter fließendem Wasser würden sie sich mit Flüssigkeit vollsaugen und ihr Aroma verlieren. Pfifferlinge gehören leider zu den teuren Pilzen – schmecken dafür aber auch besonders gut. Vor allem in Kombination mit Speck und Zwiebeln und Gewürzen wie Muskat, Pfeffer und Petersilie sind sie ein wahrer Genuss!

Birkenpilz
Der Birkenpilz ist ein beliebter und schmackhafter Speisepilz. Wie der Name schon verrät, findet man ihn in der Nähe von Birken, mit denen er in Symbiose steht. Dort wächst er von Juni bis Oktober. Die Gefahr, den bräunlichen, mittelgroßen Birkenpilz mit nicht essbaren Pilzen zu verwechseln, ist übrigens relativ gering: Der Birkenpilz ähnelt vom Aussehen nur dem Raufußröhrling, den man ebenfalls verzehren kann. Der Geschmack von jungen Birkenpilzen ist angenehm mild. Die Stiele werden allerdings – gerade bei älteren Exemplaren – schnell holzig und sollten daher eher nicht verzehrt werden.

Steinpilze
Die aromatischen Steinpilze wachsen ausschließlich wild. Man entdeckt sie im Wald unter Buchen und Fichten, aber auch an Waldrändern und Böschungen. Eine Züchtung ist bisher nicht gelungen. Ihren Namen haben die Pilze von ihrem festen Fleisch. In Butter gebraten, in Suppen oder Nudelsoßen schmecken Steinpilze besonders lecker. Allerdings sollte man sie zügig verbrauchen, da sie leicht verderben und sich auch im Kühlschrank höchstens zwei Tage halten.

Maronen-Röhrling
Der Maronen-Röhrling, im Volksmund auch Braunkappe oder einfach nur Marone genannt, gilt als vorzüglicher Speisepilz. In vielen Gegenden ersetzt er für den Pilzliebhaber den mittlerweile selten gewordenen Steinpilz. Er wächst hauptsächlich im Nadelwald, vor allem in alten Fichtenwäldern oder unter Lärchen. In feuchten Sommern kommt er bereits im Juni und Juli vor. Seine Hauptsaison ist jedoch von Mitte September bis zum Spätherbst im November, bevor der Frost einsetzt. Das Aroma des Maronen-Röhrlings ist übrigens nussig-mild, sodass er sich vor allem in Mischpilzgerichten gut macht.

Kräuterseitling
Die bei uns verkauften Kräuterseitlinge kommen ausschließlich aus Zuchtanbau und sind darum das ganze Jahr zu haben. Da ihre Zucht sehr aufwendig ist, sind sie allerdings teurer als andere Zuchtpilze. Wie ihr Zweitname Königsausternpilz verrät, sind Kräuterseitlinge eng mit dem Austernpilz verwandt. Mit ihren braunen, festen Hüten und weißen Stielen sehen sie aber eher wie Steinpilze aus – und schmecken auch ähnlich. Kräuterseitlinge sind zudem richtig gesund: In ihnen stecken die Vitamine B3 und B5, viele Proteine sowie Ballaststoffe und fett- und kalorienarm sind die Pilze auch noch!

Champignons
Champignons kommen ursprünglich aus Frankreich. Kultiviert wurden Champignons früher in dunklen, feuchten Kellern und Gewölben. Heute werden sie allerdings in dunklen, klimatisierten Gewächshäusern gezüchtet. Erhältlich sind die Zuchtpilze das ganze Jahr über. Champignons gehören übrigens zu den beliebtesten Pilzsorten: 2,9 Kilogramm verspeist jeder Deutsche jährlich von dem weißen Gemüse!

Austernpilze
Ursprünglich stammen Austernpilze aus Südostasien, wo sie im Herbst und Winter bis zum ersten Nachtfrost wild an Baumstämmen und auf morschem Holz sprießen. Die bei uns verkauften Austernpilze kommen aber ausschließlich aus Zuchtanbau und sind darum rund ums Jahr zum gleichen Preis zu haben. Austernpilze sind in der Küche vielseitig einsetzbar: Sie lassen sich dünsten, braten, frittieren, grillen und kochen und passen zu asiatischen Gerichten genauso gut wie zu Geschnetzeltem oder in eine deftige Pilzpfanne. Die Garzeit sollte man allerdings immer knapp halten – sonst werden die Pilze zäh und gummiartig.